m6米乐中国在线登录入口m6米乐中国在线登录入口本报记者在对厦门老字号变迁的调查中发现，几乎所有的老字号都曾走过从私人创办到公私合营再到国有经营的道路。这些老字号在市场经济的大潮中，历经了半个世纪的风风雨雨，现在，它们的命运面临新的选择：继续国有经营还是转让？政府支持发展还是市场优胜劣汰？或许这正应了那句名言———“生存还是死亡，这是一个问题”。

　　为了解厦门人对本地餐饮老字号的态度，本报组织了一次随机问卷调查，调查对象为在厦门市区生活的各种人群，按照年龄，调查人员将其分为“老年组”和“青年组”2组，每组调查100人。

　　对于“新南轩”、“好清香”、“黄则和”、“吴再添”这些厦门老字号及其小吃，80%的受访对象表示了“熟悉”，无一人选择“没听说过”，这说明厦门老字号历史悠久，作为名牌已具有极高的知名度。

　　而当被访者被问及多久会光顾一次这些老字号时，32.5%的受访者表示自己一个月会去五次以上，47.5%的受访者表示自己一个月会去两三次，20%的受访者表示自己几乎不去。以上调查说明厦门人对老字号名牌的认知度也较高。

　　在老字号与洋快餐两者间的选择中，52.5%的人愿意选择老字号，40%的人选择了洋快餐，7.5%的人认为无所谓。纵然如此，调查人员对人群仔细分析后，发现在200名受访者中，老年组中无一人选择洋快餐，而青年组中有40%选择了洋快餐。这一调查结果表明：青年人对洋快餐的接受程度比老年人要高很多，洋快餐对老年人几乎没有吸引力。

　　对“老字号如果推出新品种，受访者会否前往尝试”这一问题，受访者中有40%表示会，37.5%表示不会，22.5%表示无所谓。该调查说明大部分人对老字号的创新持肯定态度。

　　在餐饮竞争激烈，人们的口味越来越多样化的情况下，老字号如果维持现状，继续现行的经营思路，发展前景将会如何？对于这一问题，30%的受访者表示看好，42.5%认为前景不妙，27.5%表示不清楚。综合分析，大部分受访者认为老字号前景堪忧。

　　那么，老字号要求发展，首要因素应是什么呢？受访者中40%表示需要政府大力支持，35%表示可以卖给私人经营，25%的人认为任由老字号在竞争中优胜劣汰。以上调查表明大家对老字号如何发展的建议也是莫衷一是。

　　王先生：这些中华老字号从某种意义上说，它代表了一种文化。从各地特色小吃就可以看出当地的特色文化。

　　洪夫人：我们全家过年的时候都会去这些老字号吃东西。这些老字号是国有也好，是私有也好，都无所谓。只要这个牌子还在，只要小吃的水准没有变就可以。几十年才推出一种好小吃，要是就这么没了，实在可惜。

　　廖小姐：我觉得老字号经营不好是企业的机制有问题，像我过去到“新南轩“吃东西，吃完付钱时程序十分麻烦，其他的老字号也存在类似问题，比如服务态度差等，建议老字号应该学习一下如何为顾客提供服务。

　　王小姐：我觉得有些老字号的环境让我感觉不卫生，桌面总是油腻腻的，让我很没有食欲，而且服务态度也不好，这也可以反应出企业的内部管理有问题。

　　郑先生：现在我们年轻人吃东西从很大程度上讲，是在追求一种“吃”的情调，享受一种服务，比如烛光晚餐、音乐晚餐等等，可是老字号在这些方面很少有突破，哪怕是一点点改变，所以老字号被年轻人抛弃了，它的老经营模式已经跟不上时代了。

　　很少去老字号全都不好吃太油了没有一点小吃应有的清新爽口的感觉环境又不好走进去感觉油腻腻的?熏跟浸在油罐子里似的。其次，现在的小吃都有一个毛病———口味重以为口味重就可以吸引人殊不知烹调最大的秘诀就在恰到好处。

　　传统老字号要发展得从两个方向上找突破：一个是传统，一个是现代。传统就是总结传统烹调技艺苦练从业人员的内功?熏不要老想着聘些什么经验都没有的小青年；现代就是总结国外餐饮成功经验，改善管理。首先要从卫生方面入手，其次是改善流程，将烹调过程标准化。这样，不仅可以提高效率而且可以降低人员培训的费用。当然，这需要有志于拯救老字号的人来实施。

　　我觉得老字号应该扩展经营思路，有传统小吃，也有现代口味，甚至出现快餐、炸鸡这类都可以接受。都是厦门小吃，为什么黄则和与新南轩的东西不能在一家店尝到？两家店的差别难道真的如店主想像中的那么大？为什么不能合在一起一致对外：连锁是一种方法，兼并壮大是另一种。相关管理部门也应该出谋划策，比如弄一个厦门小吃城，保留两家最经典的小吃，同时满足多种口味的需求，用市场的压力迫使老字号壮大自身的实力。

　　怎样让所有到店里的顾客都能尝到期待中的口味。这就要制定标准化程序，海蛎煎翻几次才算是刚好，倒的调料应该是多少毫升，让每个员工方便上手，另一方面也要保证总的配方不会流传出去。此外，环境也是让顾客不选择老字号的原因。经营者应着手处理这些问题。